Buche framboise coeur crémeux au fruits de la passion

Attention cette recette nécéssite un peu de technique en pâtisserie. Il vous faut une goutière à buche afin de monter votre mousse à l'intérieur (vous la trouverez en magasin spécialisé)



Biscuit Amande Pistache:

-30g beurre
-120g sure glace
-120g poudre d'amandes
-20g farine
-2 oeufs
-2 jaunes d'oeufs
-40g pâte de pistache
-1 c à café de sucre
-2 blancs d'oeufs

Préchauffer le four à 200°C .
Faire fondre le beurre au micro onde. Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, les oeufs, les jaunes d'oeufs et la pâte de pistache.
A l'aide d'un bateur éléctrique, monter les blancs en neige avec le sucre et incorporez-les au premier mélange.
Ajouter le beurre fondu froid et verser la préparation dans le flexipat et cuire pendant 12 min.

Réalisation du crémeux aux fruits de la passion:

-140g purée de fruits de la passion
-100g sucre
-4 oeufs
-1 gousse de vanille
-120g de beurre de cacao mycryo (ou 4 feuilles de gélatines de 2g)
-80g chocolat blanc
-100g beurre

Dans une casserole, verser la purée de fruits de la passion, la vanille, et faire frémir.
Dans un cul de poule, faire blanchir les oeufs et le sucre. Puis verser dans la casserole avec la purée de passion tiède. Cuire à l'anglaise à l'aide d'un thermomètre en ne dépassant pas 80°C.
Ajouter ensuite hors du feu le beurre de cacao ou la gélatine préalablement ramolie, le choclat blanc et le beurre.
Mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.
Verser cette préparation dans des empreintes financiers et congeler au minimum une heure.

Réalisation de la mousse framboise:

-6 feuilles de gélatine de 2g
-450g purée de framboise
-150g sucre
-450g crème fraiche liquide à 30%MG

Réhydrater les feuilles de gélatine pendant 10 min dans l'eau froide.
Dans une casserole, verser la purée de fruit, ajouter le sucre et faites chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 50°C.
Essorer la gélatine et incorporez la au mélange hors du feu.
Reserver le tout au congélateur afin que la températre de la purée soit au maximum à 30°C.
Monter votre crème en chantilly bien ferme, puis ajouter la purée de fruit, et réserver

Montage de la buche:

Chemiser votre goutière à buche de papier sulfurisé.
Commencer par remplir à mi hauteur de mousse framboise, ajouter les crémeux de fruits de la passion encore gelée à l'intérieur et en les collant les uns aux autres dans le sens de la longeur.
Recouvrir de mousse de framboise.
Terminer en disposant une couche de biscuit.
Congeler pendant au moins 3h avant de démouler.
Après congélation mettre du nappage à tarte sur la buche dans lesquel vous pouvez mettre une pointe de couteau de colorant rouge. Puis décorer
Laisser la buche se décongeler une demi journée au frais.

Bonjour

Merci , pour cette recette , miam miam

Louison a écrit:

Bonjour

Merci , pour cette recette , miam miam

De rien c'est d'actualité en plus ^^