Entremet Chocolat et Fruits de la Passion

Pour 6 personnes

Préparation : 1 h la veille
Cuisson : 12 à 15 min
Réfrigération : 6 h minimum

Ustensiles :
2 cercles à pâtisserie : l'un de 15 cm, l'autre de 16 cm

Ingrédients :
Sablé breton :
100 g de beurre 1/2 sel
80 g de sucre
125 g de farine
6,5 g de levure chimique
2 jaunes d'œufs
Mousse chocolat au lait :

140 g de chocolat au lait à pâtisser
(j’ai mis moitié choco noir et moitié choco blanc)
100 g de lait
1 feuille de gélatine (J’ai mis un sachet d’agar-agar)
200 g de crème fleurette entière
Crémeux passion :
16 cl de lait
2 jaunes d'œufs
1cuil. à soupe de rase de maïzena
40 g de sucre
1 feuille de gélatine (J’ai mis un sachet d’agar-agar)
60 g de pulpe de fruit de la passion
40 g de beurre pommade

Préparation de la recette
Sablé breton :
Mélangez le beurre avec le sucre, la farine et la levure, puis ajoutez les jaunes. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Etalez la pâte obtenue entre 2 feuilles de plastique et aplatissez-la au rouleau sur une épaisseur de 0,5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum.
Découpez la pâte à l'aide du cercle de 15 cm et faites-la cuire dans le cercle non beurré 12 à 15 min dans un four préchauffé à 200° (th.6-7).
Dès la sortie du four, passez un couteau autour du cercle pour faciliter le démoulage et creusez rapidement le centre avec le doigt pour donner un aspect de tarte.

Le crémeux passion :
Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.
Portez à ébullition en fouettant, le lait, les jaunes d'œuf, la maïzena et le sucre. Laissez épaissir puis incorporez hors du feu la feuille de gélatine ramollie et essorée et la pulpe de passion. Quand le mélange est à 35°/40°, ajoutez-y le beurre et lissez.
Laissez refroidir puis dressez sur le fond de sablé à l'aide d'une poche à douille. Réservez au congélateur pendant la confection de la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait légère :
Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait.
Portez le lait à ébullition et faites-y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Réalisez une émulsion à la maryse en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu. Incorporez délicatement la crème fleurette montée en chantilly mousseuse.
Chemisez le cercle de 16 cm de rhodoïd. Posez au fond le sablé recouvert du crémeux passion et recouvrez avec la mousse, lissez la surface. Mettez le tout au congélateur pendant 6 heures minimum.

Finition :
Sortez l'entremet du congélateur 6 heures avant de le consommer. Décorez-le de copeaux de chocolat ou de perles craquantes et conservez-le au réfrigérateur.
J’ai fait des bandes de sucre glace, et parsemé quelques vermicelles multicolores et comme c’était Pâques j’ai mis un petit œuf en chocolat et deux petits lapins.

Astuces :
- Si vous n'avez pas de rhodoïd, vous pouvez chemiser votre cercle à pâtisserie à l'aide d'une intercalaire en plastique soigneusement découpée.


- Vous pouvez réaliser la pulpe de fruits de la passion en prélevant la pulpe d'une dizaine de fruits frais ou bien l'acheter en magasin spécialisé, sous forme de pulpe surgelée prête à l'emploi. J’ai employé la pulpe de 6 fruits de la passion bien fripés !