Le Brasil

Ingrédients Le Brasil
Le biscuit à la pistache:
150 g de beurre
3 blancs d'oeufs
30 g de sucre
40 g de poudre d'amandes
60 g de pistaches vertes non-salées
100 g de sucre glace
40 g de farine
La compotine de griottes:
350 g de purée de griottes
70 g de sucre
350 g de griottes dénoyautées en bocal
4 feuilles de gélatine
65 g de crème fouettée
La mousse mangue-passion:
165 g de purée de mangue
165 g de purée de fruit de la passion
5 feuilles de gélatine
75 g de sucre
35 g de blancs d'oeufs
265 g de crème fouettée
1,5 mangue
Le nappage gélifié à la griotte:
200 g de purée de griottes
40 g de sucre
2 feuilles de gélatine
Préparation Le Brasil
Pour le biscuit à la pistache:Préchauffez le four à 180 °C.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole, puis réservez.
Montez les blancs d'oeufs en neige avec les 30 g de sucre.
Mixez, au mixer électrique, la poudre d'amandes, les pistaches, le sucre glace et la farine, puis incorporez les blancs en neige.
Mélangez 3 cuillères à soupe de préparation avec le beurre, puis mélangez le tout délicatement. Ajoutez le reste des ingrédients.
Remplissez la plaque du four, recouverte de papier sulfurisé et faites cuire pendant 15 minutes. Démoulez après refroidissement, puis découpez 2 feuilles de biscuit de la taille de votre cadre ou cercle.
Pour la compotine de griottes:
Faites réduire, sur le gaz et à feu doux, la purée de griottes avec le sucre et les griottes pendant 10 minutes.
Ajoutez la gélatine, préalablement réhydratée et égouttée pendant 10 minutes, dans l'eau froide. Laissez refroidir un peu, puis ajoutez la crème fouettée.
Réservez au réfrigérateur pour qu'elle coagule, légèrement, avant le montage.
Pour la mousse mangue-passion:
Faites tiédir les purées, ajoutez la gélatine, préalablement réhydratée et égouttée, pendant 10 minutes dans l'eau froide.
Faites cuire, dans une casserole, le sucre et l'eau à 121 °C, à feu moyen, sans remuer, jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d'une cuillère, successivement, dans le sirop, puis dans l'eau glacée.
Montez les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112 °C. Quand ceux ci deviennent mousseux, versez, en filet, le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse du robot, afin que le sucre n'éclabousse pas les parois.
Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue.
Mélangez, délicatement, la meringue italienne avec les purées, puis la crème fouettée. Coupez les mangues en dés, faites-les revenir dans une poêle avec 20 g de beurre et 20 g de sucre. Incorporez-les à la mousse.
Pour le montage:
Disposez une feuille de biscuit à la pistache au fond du cadre recouvert de rhodoïd. Garnissez de compotine de griottes et lissez.
Recouvrez avec une feuille de biscuit succès à la pistache. Garnissez de mousse mangue-passion.
Laissez prendre, pendant 6 heures, au réfrigérateur.
Pour le nappage gélifié à la griotte:
Faites ramollir la gélatine, dans de l'eau froide, pendant 10 minutes.
Faites chauffer la purée de griottes avec le sucre et lorsque le mélange chauffe, sans bouillir, ajoutez la gélatine essorée. Coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Laissez refroidir ce mélange pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Coulez ce nappage dans votre cercle sur la mousse mangue-passion.
Laissez prendre, pendant encore 2 heures, au frais, puis décorez à votre goût.